日本食物精致挑剔之风,是他起的头

北亨衢鲁隐士，上世纪的日本大量匠，尘世国宝。通篆刻、绘画、陶艺、书法、漆艺，同时爱吃。

仅吃是不敷的，他对吃很挑剔。

挑剔是不敷的，他还要亲身做工具。

文艺巨匠们爱吃，不稀奇。倪瓒会蒸鹅，有云林鹅传世；袁枚很爱吃，有《随园食单》传世；曹雪芹、吴敬梓、兰陵笑笑生，都是吃客。汪曾祺、老舍、梁实秋、张爱玲等风骚人物，对吃都认真。吃得挑剔，更不稀奇：袁枚就不喜好吃暖锅，以为对客喧腾，滋味夹杂，不好。

但鲁隐士，挑剔得很心爱。

好比，鲁隐士厌弃寿喜锅和涮锅。他的情由：寿喜烧，加了大堆酱料，肉又煮得过甚；吃口太冗杂，不好。涮锅，肉切得太薄了，根底没点肉味，不好。

他老头家喜好的锅子呢？嗯：

鲣节昆布高汤为底，豆腐等切得的厚度恰巧与汤在锅里深度相仿，肉片切厚，把持火温，肉、豆腐及野菜等，趁汤在将滚未滚时炖煮，夹起来，蘸酱油吃。这边头他最留心的，是“肉片切厚”。

历来保守主意：肉切薄了，才简略入味，但鲁隐士以为，肉太薄，一煮便老，嚼劲全无，照样厚一些好；肉厚了会腻么？嗯，那就在味碟上用心：梅子、酱油和酒和睦，酸咸甜都有，方好。

鲁隐士喜好肉切得厚，却又厌弃脂肪。日自身趋之若鹜的霜降牛肉脂肪纹，他却不甚伤风。总体而言，他是个京师派，不喜好东京食品：嫌关东风韵太甜太腻，加太多酱油。

——日本关西和关东的风韵差别，不能谈；俨然华夏的豆腐花该是甜照样咸似的，一沾就吵。鲁隐士出世在京师，因而他也许暮气横秋地说：东京人的舌头，都太毛糙了！

因而他在东京，自愿进馆子用膳时，都得自带酱油，绝不必馆子里供应的酱油！

——听着十分生猛横暴，但这即是艺术家风度了。

固然挑剔，但北亨衢鲁隐士对日本文明，极其夸耀：他以为，日本怀石处分的告竣度，不活着就任何饮食之下。即使说了解怀石处分是甚么，您也许便了解，为甚么他要自身做食器了。

16世纪，日本出过一位茶圣千宗易老师——法号千利休——其最出名的创举之一，便是怀石处分。此刻你去日本点菜，怀石处分是庄重十四道程序的流水大菜。诸如京师的辻留、大阪的佳兆这类店，不论实践上是不是好吃，光价码牌就看得吓死你，使人吃时难免如履薄冰。但在千宗易所处的16世纪，怀石处分即是茶会上充饥之用。怀石者，僧侣饿了，饱着石头暖腹的道理，安宁简素，本不富丽。

千宗易时光的怀石处分，是所谓一汁三菜。汁是大酱汤，三菜是凉拌野菜、炖菜和烤鱼，一小点儿米饭。保守怀石处分，是在茶会中心吃的，吃完以后，来宾去停歇下——所谓“中立”——以后，即是“后座”，得喝浓茶和薄茶，或者还就和果子；因而怀石处分说白了，即是让你饮茶昔日，胃里垫个底，怕浓茶伤胃。

到后来，江户开府，怀石处分的格式也断定成了刺身、烩煮和烤菜，认真很多了，但也不奢糜，照样三菜一汤。原来说来保守日本处分，精粹也就在此：刺身磨练刀工和鱼的新鲜度；烩煮（煮物）除了季候蔬菜的取舍，就得看鲣节、酱油、酒这些调味品的质量；这些东西一归纳，即是磨练你“何如以极简略的，以鱼及蔬菜为主的食材及鲣节、酱油为主的调味料里，做出好东西来”的才干，所谓极简的简略即是了。

然而韶华拖拉，典礼化日趋严峻，怀石处分也就加强繁芜，以至纯真为茶食而定的“茶怀石”，都从“一汁三菜”变为了最少六至八道菜，甚么菜宝贵摆甚么菜。因而怀石处分历来是配茶的，此刻却成了贵族沙龙、宰客专用。千宗易即使复活，必要皱眉头：老汉好歹是一代茶圣，昔日又不是没钱，吃不起处分；好简略把茶馆精简到四张半塌塌米，把个奢侈的茶会搞成了安宁素雅的套路，好简略磨炼出一汁三菜这个丰简得宜，既饿不死你们又不让你们吃腻了的菜谱，你们倒好，又全体返归去啦！

照样这位千利休老师，制作过一种东西，叫做乐烧。那是年，四十九岁、曾经把持日本大权的丰臣秀吉，离开被他安排得金光璀璨的大阪城，在京师着手造聚乐第，企图过点好日子了。同庚，六十四岁的千宗易持续推行他出名的草庵茶道。茶馆不必大，四间半就好。方针也不过是“清敬和寂”，是“一期片时”，是“茶道不过是点燃煮茶云尔”。他宴来宾茶会间吃的，即是平淡朴质但象征深长的怀石处分，一汁三菜。为了配怀石处分，茶器最佳也简略明快一些。既大雅，又安宁。

因而：千茶圣的副手长次郎，长次郎从兴修聚乐第的处所，挖出了些土壤，着手烧制。他不必辘轳拉坯，而用手捏刀削，不加绘彩。烧出来的茶碗，血色的纯红，黑色的纯黑。妙在是手制，固然并不但滑规整，但姿势古拙天然。利休大喜，以为这固然是当世茶器——有别于古器——却完备的显露了利休茶道，因而叫做乐烧。

回到北亨衢鲁隐士。

了解了茶圣千宗易与他的怀石处分、他的茶器，您也许也就可以了解北亨衢鲁隐士了。

他老头家饮食起居，传承的是茶圣千宗易以后，日本各路大雅之士们，一同传承下来的立场：精细、明澈、大雅但不事宣传，生涯的各个细节，都该合于大雅之道，合于天然，合于季候。细节便是艺术。食材、加工方法、季候、温度、色调、滋味，都要用心。食器，天然也是——食器是食品的衣着嘛。

鲁隐士的做品有很多：织部俎盘、吴须手山路瓷盘、桃山风漆器碗、伊贺釉鲍形大钵、日月碗、这些东西各形富丽，但各有效处。好比，舆图文盘，理应搭配鳗鱼寿司；织部盘，配鲈鱼水造；赤陶兰叶盘，该配野菜卷，或是菜叶铺底，其上加以梅子烤鱼、荸荠烤海胆和乌鱼子之类的烤拼盘；黑陶方钵，放上颜色鲜明的沙丁鱼包蛋黄寿司；百花碗，盛着颜色明净的蒸葛根粉虾泥；仿吴须彩瓷，中藏着大虾卷。

（上面这些图是在巴黎吉美博物馆的藏品，嗯）

对鲁隐士，美食美器，是不敷的；须得美食配上适宜的美器、完备的季候、妥帖的序次和时光，方可。食品理应柔美，符合口味、嗅觉、视觉与情绪；食器则是食品的衣着，婀娜多姿，俊美摩登。

鲁隐士喜好植物图案的食器？不稀奇。日本的大雅之士，都认真清和。所谓处分，即是探挑拨物确实之道；所谓和食，即是和睦天然的滋味。和睦会合，身心喜悦。这是他们的情绪。

因而他厌烦法国出名的银塔餐厅，以为菜式过于探求富丽外型了：这算是他的狷介也好，对日本文明的夸耀也好。但他自身能做出柔美的食器与食品，也就够了。

在他以后，日本高级处分的精力几何变动了。历来在19世纪末20世纪初，日本食品曾经着手偏向西方，咖喱饭、牛肉这些昔日不吃的，都成了日自身罕用饮食；北亨衢鲁隐士一集体影响了一代饮食之风，昆裔食家，很多都以他徒子徒孙自居。后畴昔自身“重原产地”、“排斥产业化和人为调味料”，都是随着他走的。

听说是鲁隐士认同过的两道东京菜，是云云的。

其一是：保守怀石处分里，会用到纸盐。做法是：在木板上，撒上细盐，铺上和纸。将水与酒柔和喷洒在纸另一面。等纸渗透了水、酒与盐后，将鲷鱼或其余生鱼片放在和纸上，笼罩另一张纸。安置几多小时——看鱼的新鲜度而定——淡淡的盐味、植物甜味与香味，会渗透到鱼肉中。滋味深藏含蓄，特别柔润，吃一口，再配一口口感透亮的大吟酿，真是平淡茫远，如行溪畔的好滋味。

其二是，鲈鱼水造。夏日到片刻，将鲈鱼肉细心切好，用冷冽的井水，将白鱼肉赶快冲洗。须是井水，其余水隽永道；须得冷冽明澈，才好洗去鱼肉脂肪，并让鱼肉压缩，有嚼感。

如斯清鲜淡甜的鱼肉，佐以梅醋与山葵：前者酸得风凉，后者香得脆生。吃一口，夏日的滋味都有了。

等一下，还没齐呢：这鱼肉，须得用他克己的“织部俎板大皿”（即是上面这玩意）端上来：那朴质平板、上有夏日绿叶植物图案的餐具。还得配着夏日季候，面临院子，绿荫森森，蛙声阵阵。

东京的食品确实对比甜腻，但江户时代，有所谓五白——白水、白米、白豆腐、白鱼、白萝卜——能领会到这五白的平淡大雅之美，就算是懂江户饮食了。反过来，也惟独这类审美，合得上鲁隐士。

下馆子自带酱油，是最典范的他了

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